保定特色美食

    槐茂酱菜：槐茂酱菜是古城保定的传统风味食品，已有400多年的历史。槐茂酱菜选料考究、制作精细、色泽鲜艳、咸甜适度、清香可口、营养丰富，是佐餐的佳品。酱菜的品种有酱五香疙瘩头、酱象牙萝卜、酱苤兰丝、酱地露、酱黄瓜、酱莴笋、酱藕片等27个品种。用上述各种酱菜配以花生仁、杏仁、姜丝、石花菜等制成的各种篓装、瓶装、散装的什锦酱菜，具有鲜、甜、脆、嫩的风味，色、香、味、形具佳。1983年被商业部评为全国副食品系统优质名特产品。

    卤煮鸡：保定的风味名吃以马家老鸡铺的卤煮鸡为首，从清朝嘉庆初年至今已传五世，近二百年。马家卤鸡以加工精细著称，直到今天都依然严格按照传统工艺操作，生鸡经过精选，宰杀洗净后，一翼衔入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，爪入膛内，呈琵琶形。然后，放入多年的老汤中，加入陈年老酱，配以砂仁、山奈、丁香、肉桂、白芷等18种名贵药材，以及花椒、大料、小茵香等调味料烹煮。煮鸡的时间视鸡龄长短而定，小雏鸡煮1个小时，10个月以上的煮1个半小时，隔年鸡煮2个小时以上。这样卤煮出来的鸡，不破皮，不脱骨，味醇香，肉鲜嫩，不塞牙，不腻口，屡尝屡鲜，久食不厌。在1981年召开的全国肉、禽、蛋制品优质产品评比会上，马家卤鸡与浙江金华火腿、苏州五香酱牛肉、北京苏武叉烧肉、南京板鸭等齐名，被评为全国33个优质产品之一。

    大慈阁糕点：大慈阁糕点有外用糕点和内用糕点两大类，讲究现吃现烤，味美色佳、独具风味。其中，外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏等；内用糕点分为应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席糕点、节用糕点5类，各类糕点皆独具特色。

    赵北口鱼汤：赵北口鱼汤的烹饪方法是取半斤左右的活鲫鱼三尾至四尾，开膛后，取出腮和内脏，用小尖刀将鱼的脊背割开，剔出一条白色的线状物体(俗称鱼腥线)。然后，将鱼平放在案上，打密式花刀，一般为里七外八，再用五成热的食用油将鱼煎成两面均有焦色。之后，放入白醋烹鱼，再放葱、姜、蒜、八角，煸出香味。最后，放清水、料酒，煮沸约15分钟，鱼汤泛白，即可出锅。赵北口鱼汤一般不放香油，这种乳色鱼汤，味道纯正，可谓鱼香味鲜。

    白运章包子：白运章包子是1919年白运章以自己的名字命名的，曾与天津狗不理包子并列被誉为名优产品，并获得百年老字号称号。其特点是馅大皮薄，口感好，用料讲究，风味独特，是老保定包子的代表。老店在裕华路莲池对面，已拆迁，现在的店铺在保定商场北门外。

    春不老：春不老又名雪里红，在保定栽培的历史悠久，是古城保定的三宝之一，以价格便宜、品质优良为人所喜爱。

    保定种植的春不老是专供腌渍的一种叶菜，与疙瘩同属芥菜类，叶柄长而圆，腌渍后，无论存放多久仍保持绿、嫩、脆的本色，别有一番风味。

    鸡头米：鸡头米，学名叫芡实。白洋淀人熬腊八粥时，常放入鸡头米。熬熟后，腊八粥又香又黏，而其中的鸡头米，吃起来既有嚼头，又有丝丝水香，吃过后，口齿留香。

    此外，当地人还有一种特殊吃法，即把晒干的鸡头米整个放到柴禾中去烤烧，待皮和刺都烧掉了，掸去灰烬，鸡头米也就烤熟了，吃起来又脆又香，极富野炊风味。

    菱角：白洋淀的菱角个小、皮薄、口味香。当地菱角的吃法有3种。第一种是生食。在6月左右采摘嫩菱，那时的菱角被绿色的外衣包裹着，翻开叶子就能摘到。菱尖很软，菱皮很薄，轻轻一剥，就能看见里面雪白娇嫩的菱肉，将菱肉放入口中，嫩得几乎是用舌一压就化了，绝没有一点渣滓，满口留得清甜。第二种是待菱角成熟后，采摘回来，带着硬壳煮熟。凉了以后，放入口中，用牙一咬，菱肉自菱角上方挤出。虽没有嫩菱的清甜，却多了一分香味。第三种是将菱角晒干，待菱肉缩紧后，用剪刀剪开，剥出菱米，用作熬制八宝粥等。

    （杨一飞）