餐饮业全面停用亚硝酸盐

    前不久，，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。对此，一直关注食品安全的百姓和专家们拍手称快。

    专家呼吁：告别滥用误用亚硝酸盐

    中国农业大学食品学院副教授范志红告诉笔者，亚硝酸盐广泛存在于各种食品中，甚至有些常见食物，如腌制食品、剩菜、肉类菜肴中也含有微量的亚硝酸盐。而作为食品添加剂，亚硝酸盐更多地被用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善口味的作用。

    “餐饮企业终于禁用亚硝酸盐了。”公告发布当天，辽宁省大连市中心医院营养科主任王兴国表示：呼吁多年的餐饮企业禁用亚硝酸盐的问题终于出现了转机。范志红、王兴国等关注食品安全的专家曾撰写多篇文章告知消费者亚硝酸盐的危害，并通过烹饪协会、媒体等各种渠道提出禁止餐馆使用亚硝酸盐的建议。

    范志红说：“将亚硝酸盐加入肉中，可以与肉中的血红素结合，形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后呈粉红色。用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。”她曾提醒消费者注意，各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品等，几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡鸭肉制品也不能幸免。“只要看到煮熟的肉内外都呈粉红色，就有可能是添加了亚硝酸盐。”另外，餐馆后厨常备的嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉等，其中也含有亚硝酸盐，甚至包子、饺子、馄饨馅的调料中也有亚硝酸盐的影子。

    近年来，深圳、北京等多个城市已明令禁止餐馆使用亚硝酸盐。但即便所有的餐馆都能遵守规定，亚硝酸盐仍会通过“嫩肉粉”等辅料进入餐馆。

    范志红说：“亚硝酸盐看起来和食盐、味精十分相似。在餐馆里，常常和其他调料混放在一起，没有特殊的存放规定和安全提示，没有专人保管，也没有使用记录制度。对于一个有毒物质，这样是很危险的。”常常有厨师把亚硝酸盐和食盐搞混误用，引起食物中毒。

    据了解，我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定，肉制品中，亚硝酸钠、亚硝酸钾的使用量每公斤不得超过0.15克。也就是说，每公斤肉中最多只能加入0.15克亚硝酸盐。“这个量非常微小，没有专业计量设备很难精确用量。”范志红说，餐馆厨师往往用炒勺选取各种调料，凭经验和感觉使用亚硝酸盐，感觉少了就再加点儿。“这样就很难避免残留过量，容易因亚硝酸盐滥用引发食物中毒。”

    另外，卫生部食品安全部门有关负责人表示，本次亚硝酸盐禁用范围仅为餐饮服务单位，如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等，并不包括食品加工厂等食品生产部门。就此，范志红说，亚硝酸盐应该“能不用就不用，能少用就少用”。餐馆向消费者提供的食品现做现吃，不需要使用亚硝酸盐来防腐；而在超市销售包装好的肉制品，由于运输等原因，需要使用亚硝酸盐来延长食品保质期，防止肉质腐败滋生毒性更大的肉毒杆菌，可以适量使用。

    消费者应拒绝“美色”诱惑

    亚硝酸盐禁用法规的出台，并不代表餐饮业中将不存在亚硝酸盐。一名餐饮业资深人士告诉笔者，政策出台的初衷是好的，但是否能落到实处，还需要各个部门“无缝管理”，做好后续监管工作。范志红告诉笔者，在国外，西式肉制品中几乎都添加亚硝酸盐，但是在应用中受到严格监管，相关部门会进行季度抽检，所以重在监管。

    范志红说：“消费者应树立健康的消费观念。”很多消费者看到颜色灰白的酱牛肉就没有食欲，对粉红色、肉质软嫩的肉类食品情有独钟，这是典型的消费误区。只有消费者拒绝亚硝酸盐“美色”的诱惑，选择无添加剂的健康食品，亚硝酸盐才会彻底消失。

    范志红还教给大家简单辨别肉类食品是否含亚硝酸盐的方法：看肉做熟后的颜色。“鸡肉煮熟后应该是白色或灰白色，猪肉是灰白色或浅褐色，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色或褐色。如果肉煮熟后的颜色是深粉红色，而且这种深粉红色从里到外都一样，那一定是添加了亚硝酸盐。”胭脂红、诱惑红等着色剂也用在肉制品染色中，但它们只能染表面，较难做到内外均一的粉红色。此外，使用亚硝酸盐较多的肉还增加了一种类似火腿的鲜味。

    范志红提醒消费者，流行病学研究表明，吃没有添加亚硝酸盐的红肉，每周摄入量超过500克会增加患多种癌症的危险；而摄入亚硝酸盐腌制的加工肉制品，则只要吃就可能增加患癌症的危险。所以，吃熟肉制品还是要“悠着点儿”，消费者对于颜色特别鲜艳的肉制品要谨慎选择。

    （李洋）