津市牛肉粉的传说

    ■文翊  李宽军

    家乡的牛肉粉，是抹不掉的乡愁滋味。此去经年，那份念想与回味，便如影随形。

    在长沙，随处可见挂着“正宗常德米粉”、“津市牛肉米粉”招牌的门店，咋一看，都差不多，门口摆着烫粉的锅灶，面对络绎不绝的食客，老板总是不厌其烦地问“是吃（音“七”）圆地还是吃扁地”。这也往往是大多异乡人第一次接触常德话（俗称“德语”）。其实，正宗的牛肉米粉都是圆的，没有圆的扁的之分，可能因为长沙本地有扁粉，于是就给食客多提供了一个选项。就这样，不知多少年了，善于经营的常德人把一碗米粉做得风生水起，可谓风靡全国各地。然而，常德米粉确切的原产地是哪里，其真正来历又有几人能知？

    据《津市志》的资料显示，常德牛肉米粉源自津市，“津市牛肉米粉、牛肉干得于回族真传”。津市是孟姜女的家乡、车胤“囊萤夜读”的故里，古为荆楚之地，九澧在此汇流入湖，有优越的水陆交通条件，过往舟筏商旅傍津设市，津市由此得名。据史料记载，加之民间传说，津市牛肉米粉的来源至少有四种说法。

    第一种说法是当年李自成余部发明了常德米粉。相传明末农民起义首领李自成兵败退出北京，于1645年率部在湖北通山九宫山神秘消失。据当地民间传说，李自成已退隐到湖南石门夹山寺，其部下流落在津市澧县一带，因大都来自北方，自小吃麦面长大，吃不惯米饭，闹水土不服。于是他们想办法把大米演变成像麦面一样的粉条，用开水烫热后食之。后来，常德人逐渐接受并加以改进，使其口味变辣变咸，并加入其它香料，于是就产生了今天的常德牛肉米粉。

    第二种说法是维吾尔、回族人创造了牛肉米粉。历史可追溯到清朝雍正时期。当时实行“改土归流”政策，一支新疆维吾尔人迁移到今常德南碈附近地区定居，另有一支回民更早就在澧县澧东乡（靠近津市）定居。维吾尔、回民本来喜吃牛肉面，他们便以当地原有的米粉替代面条，创造了最早的牛肉米粉。当时的牛肉粉口味清淡，其实是清真特色牛肉米粉。

    第三种说法源于东汉马援率兵路经津市，当时此地为“瘴疠之地”，许多将士患瘟疫，当地名医将香药沉入自制的牛肉汤中，使其腥味散去，末了将当时的炒粉下入汤中，将士吃后精神振奋，瘟病全无，后来这种牛肉粉便流传下来。

    第四种说法至今还是一个未解之谜，且有些神秘和诡异。有个笑话讲述的是一个久居外地的津市人，偶回津，朋友集会，想见儿时某同学，朋友随口说道“这个人早就吃粉哒”。他着实不解，经朋友解释才恍然大悟。因津市人对“吃粉”这个词的本意而产生了一种忌讳。在津市，凡是红白喜事，津市人说“吃酒”是指吃喜酒；而津市人说“有粉吃”是指去吊唁。津市人说“粉哒”、“吃粉了”其中有一层意思就是人死了，或指某件事做砸了或某人完蛋了。所以，津市人办丧事总少不了有一碗香气扑鼻的牛肉粉。

    制作津市牛肉米粉较有影响的有刘聋子、贺记、黄记等馆店，尤以刘聋子粉馆居首，绝不是浪得虚名。史料记载，刘聋子粉馆在津市西河街的一间木板瓦房。可惜旧城改造，老店全给拆了。

    刘聋子粉馆创办人刘松生，生于清光绪廿一年（1895年），幼年耳聋，绰号“刘聋子”。他1930年在常德开馆，经营米粉生意。1938年因日机轰炸常德，刘举家逃难至津市，在西河街其姐夫家开粉馆。最开始在大街上用挑子卖米粉，后结识回民，学到一手极具特色的牛肉烹饪手艺，生意逐渐好转。1943年自己修木屋开粉馆，制作炖粉、炒粉和汤粉，用的香料与众不同，具有鲜、香、滚、辣的特点，在众多的牛肉馆中独具一格。

    1960年，刘聋子病逝，其妻李才三掌作粉馆，李氏于1984年去世，历经王国钧、黄承徐、黄震（黄承徐次子）主掌。现在座落于津市后湖桥头的刘聋子粉馆，占据了街道两边，左边的三层楼，右边的四层楼，经常是客似云来，街道两边停放着各地车牌的小轿车，从早到晚爆满。

    一碗米粉闯天下，这源自津市米粉凝聚的文化内涵，成为一个以乡土品牌创业成功的范例。与津市相临的澧县临津村，人多地少，绝大多数的村民走出家门，纷纷打出“津市牛肉粉”的牌子开店经营，发了“米粉财”。如今，津市牛肉米粉已成为湖南的一张饮食文化名片，因而被美食评论家彭子诚先生编入《中国湘菜大典》一书。

    一直以来，牛肉粉己成为常德人的主打早餐，外地人来此也以吃牛肉米粉为一大幸事。津市本是湖南北部的一个县级市，由一个洞庭渔洲发展而成为商贾云集之地，历史上汇聚了13个省的移民，是一个多元文化交融的城市，以丰富多彩的特色小吃闻名于世。牛肉米粉是其众多有口皆碑的小吃中最具名气的地理标志品牌，极富深厚的饮食文化底蕴。如果津市政府认真研究，积极引导，大张旗鼓地打出这张牌，比如办一个津市牛肉米粉节会活动，成立行业协会，整合各方资源，对推动产业发展，将大有可为。