美华裔名厨谈中餐发展要诀：兼顾中西体验是上策

    ■李娟

    日前，据美国《侨报》报道，中餐馆在美国遍地开花，有资料显示全美现有近3.6万家中餐馆，这个数字甚至超过麦当劳在全美的店面总数。但美国的中餐馆市场却面临水平参差不齐、卫生及安全存在隐患、商家低价恶性竞争等问题。华裔著名厨师甄文达认为，吃饭应该是一种“体验”，用体验赋予食物新价值，才是未来中餐馆竞争的上策，而好的体验要从服务和创意着手。

    甄文达被业界一致称为大师级的厨师，同时也是一家连锁中餐馆的老板。他出版过27本美食烹饪方面的书籍，更是流行中餐烹饪节目“甄能煮”的主持人。该烹饪节目在全球播放超过1900集，拥有近20亿观众。不仅如此，甄文达还获得了约翰威尔斯大学颁发的美食博士学位，以及科罗拉多厨艺学院颁发的名誉博士学位，是厨师界难得的高文凭中餐烹饪师。现在，改进后的甄式烹饪节目除了介绍中国各地美食外，还到各地拍摄，介绍特色文化、食店等。

    中餐在美国广受欢迎，而与此同时，中餐馆在美国的生存却陷入了困顿。对于这样的尴尬，甄文达说：”美国人说吃饭用‘DiningExperience(吃饭体验)’。显然，在西方社会，吃饭并不仅仅是填饱肚子这么简单，还有体验在其中。这与餐厅的服务、装修和创意有着紧密的联系。”

    甄文达提到的“体验”，是以服务为舞台，以商品为道具，围绕消费者，创造出值得消费者回忆的活动。甄文达认为，中餐馆经营者的心态还不成熟。他解释道：“日本餐厅从来不靠恶性竞争，而是靠服务和创意取胜。低价竞争长远来看百害无利。低价竞争是下策，上策则是从创意、品质和服务上去竞争。吃饭是一种享受过程，中餐不是快餐，中餐也不是低档餐。用创意、时尚和灵感增加饭菜的价值，从而提升就餐体验，才能促进中餐馆的长远发展。”

    甄文达还解释道：“中餐不仅仅是食物，还有文化和历史孕育其中，西方人非常喜欢了解中国文化，厨艺秀就可以融合这两点。”

    中餐馆常常面临这样的难题：既要迎合西方人口味，同时又要兼顾中国传统。应该如果平衡？

    甄文达也陈述了自己的观点：“中国人吃肉的时候喜欢有骨头，而老外不喜欢骨头。所以在做菜的时候，仍然可以沿用中国传统的烹饪手法，但材料上可以选择剔骨肉。有一句话叫客人永远是对的，沿用传统却失去市场，这没有意义。平衡其实非常简单，改良食谱，适应环境才是最重要的。中国哲学中就一直强调阴阳平横，做菜也好，做人也好，都是一样。”